ГАСТРОПАБ BUTCHA: МЯСО, КАРТИНЫ И АНТИКВАРИАТ

Гастропаб BUTCHA находится на Крепостной, 13 — в минуте пешком от нашего дома, и это великое искушение. Очень сложно уговорить себя съесть что-то другое, когда знаешь, что за поворотом – восхитительная томленая нога бычка или бараньи ребрышки. Мы и себе в удовольствии не отказываем, и гостей всегда приглашаем в «Бучу».

Хозяин, шеф и главный butcher гастропаба Никита Бенке за обедом рассказал, в чем секрет вкусного мяса, зачем в ресторане антикварная мебель и картинная галерея и каких гастрономических проектов не хватает в Выборге.

КАК С ТОБОЙ СЛУЧИЛСЯ ВЫБОРГ?

Никита: Мне было 7 лет, когда наша семья в 90х эмигрировала в Выборг из Казахстана. Тут я пошел в первый класс, так что, можно сказать, я местный.

Да, я уезжал в Питер учиться и работать, 9 лет там прожил, много ездил по работе за границу, в основном, в страны южной Европы. Работал в коммерции, торговле, в хороших компаниях. Но я такой человек — не могу делать то, что меня не вдохновляет, чего я сам не хочу. Зато если найду свое – буду этим жить и гореть. Поэтому история с наймом для меня быстро закончилась. Я вернулся в родной город, потому что видел в этом потенциал. И стал развивать свои проекты здесь.

Сначала занимался магазином одежды. Но маленькому бизнесу в этой сфере сложно конкурировать с маркетплейсами. И мне хотелось чего-то более эмоционального, что ли. Я всегда любил готовить, кормить людей, и у меня был шанс в жизни посмотреть на то, как это делается правильно.

В Италии, например, на одной улице может быть две таверны, и в одной невозможно найти свободный стол, а другая пустует почти всегда. Я наблюдал, как это работает, что привлекает людей, как создается атмосфера, какая еда и как ее готовят. И понял, что одним из ключевых факторов является именно фигура хозяина. Когда у человека есть харизма, есть вдохновение и силы держать этот механизм, все работает как часы, и есть результат – радость и улыбки людей, которые возвращаются снова и снова. Это была основная идея, которую я хотел воплотить, открывая ресторан.

ГДЕ И КОГДА ОТКРЫЛСЯ ГАСТРОПАБ BUTCHA, И ПОЧЕМУ ТЫ ВЫБРАЛ ТАКОЕ НАЗВАНИЕ?

Первый ресторан мы открывали в Выборге по адресу Ленина, 4. Заключили договор аренды осенью 2019 года, стали делать ремонт, назначили открытие на апрель 2020-го. А в марте 2020-го случился карантин. И мы не могли работать до официального разрешения – до 18 июля. Все это время я сидел на аренде – с рестораном на Ленина, 4 и с магазином одежды здесь, на Крепостной,13. Крепостную тогда еще и перекрыли на ремонт, потеря в пешем трафике была 95%. Я когда вспоминаю то время, сразу нервничаю. Наверное, у любого предпринимателя есть история с сюжетом «еще чуть-чуть, и я бы залез в петлю». Но мы как-то справились, теперь уже ничего не страшно.

Правда, пришлось принять тяжелое решение: я закрыл магазин и перевел ресторан на Крепостную, в Старый город. Понял, что не могу разрываться на два проекта, и выбрал еду. Заново сделал ремонт, оборудовал кухню, переделал рекламные материалы. Кто в теме  — представляет, что такое два раза открыть ресторан с нуля. Очень бодрящий опыт.

Здесь, на Крепостной, 13 мы открылись 25 февраля 2022 года – под тем же брендом: гастропаб BUTCHA. И этот момент совпал с известными событиями. Слово «буча» стало неожиданно привлекать внимание – люди активно фотографировались с вывеской, обсуждали. Естественно, мы не предполагали хайпа на названии. Русский толковый словарь Ожегова определяет слово «буча» как «веселый переполох». А с английского это сокращение от butcher  — «мясник».

Мы просто кормим хороших людей вкусным мясом, вот и всё

Ассоциации славы нам не добавили, но внимание привлекали. К счастью, только один из множества гостей предъявлял претензии к названию, и то по незнанию. Я объяснял заблуждения и рассказывал историю и концепцию заведения. Острых конфликтов не возникало. Да и с чего им быть? Мы делаем свое дело и делаем его честно, бренду уже несколько лет, и цель наша – как раз объединять людей, а не наоборот.

ПОЧЕМУ ИМЕННО МЯСО?

Несмотря на все новомодные явления, человеку, как и сотни лет назад, нужен кусок вкусного мяса и ломоть вкусного хлеба. Это простая и понятная еда, ее любят больше всего.

Почему я не открыл ресторан морской кухни? Потому, что невозможно здесь найти качественные и свежие морепродукты. А мясо есть.

Мы работаем, в основном, с местными поставщиками из Ленобласти, с селекторной говядиной, я знаю все хозяйства, с фермерами здороваюсь за руку, могу проследить всю историю продукта.

Мясо требует бережного ухода. Весь цикл приготовления занимает до 4х дней – отстойка, регидрация, мариновка, томление. И перед тем, как отдать бургер, мы просто слегка румяним его с двух сторон со сливочным маслом.

Мясо и есть наша главная гордость – от бургеров до бычка глубокого томления. Бычок — это фермерский рибай на кости. Секрет специй не буду раскрывать, но основа – это правильная пропорция соли и перца. Наша задача – показать натуральный вкус мяса. И ничего лишнего.

Бычка, кстати, у нас не каждый день поймаешь – в выходные всегда высокий спрос. И поскольку процесс длительный, его в какой-то день может не быть. Мы, конечно, стараемся не допускать таких пауз, но если в начале недели хочется именно бычка глубокого томления – лучше позвонить и уточнить наличие. Или заранее забронировать блюдо на нужный день.

КТО И КАК СОЗДАВАЛ КОНЦЕПЦИЮ ЗАВЕДЕНИЯ?

Меню составляю я, интерьером занимаюсь я, дизайном, маркетингом, рекламой – тоже я, закупщик я, доставщик я. Такой план.

Изначально в этом бизнесе я поставил себе задачу делать все сам. Потому что хотел радоваться тому, что получается. Очень сложно, когда у тебя есть сформированное представление о своем деле, работать с людьми, у которых видение другое. Я на начальном этапе совершил эту ошибку и больше совершать не хочу.

Я не стал привлекать именитых шеф-поваров, наоборот, брал ребят с образованием, но без особых регалий и без опыта в крупных ресторанных сетях. Мне был важен блеск в глазах и желание делать что-то хорошее. Остальному научим. Проще научить человека в рамках своей системы, чем бороться с чужими шаблонами.

Сейчас этот подход дает свои плоды, хотя в процессе было много ошибок, и много клиентов я потерял. Но я понял главное: мы создаем то, что понравится большому количеству людей, так, чтобы самим за это не было стыдно. Мне кайфово в этом месте быть и эту еду есть. И люди это чувствуют.

Меню постоянно меняется, мы что-то изобретаем, пробуем, тестируем в формате специальных блюд, сезонных. Если блюдо нравится  – вводим  его в основное меню. 

Если говорить о концепции – она очень простая: вкусная еда, отдых и удовольствие. Мне хотелось, чтобы в моем ресторане человек вспомнил простые радости жизни, мог провести время с семьей или с друзьями, ненадолго выключился из повседневности. Тут стены полметра, можно отключиться.

Интерьер — радостная какофония из всего, что дорого моему сердцу.

Часть  декора я привозил из путешествий, за чем-то охотился по барахолкам. Мебель антикварная – я ее привез из Италии, там нашел бабушку, у которой был целый склад мебели и вещей, загрузил фуру и привез.

У нас много картин, хотя я не считаю себя знатоком искусства. Здесь то, что мне нравится, большинство работ – питерские и выборгские художники. Например, картины Марианны Голубевой.

Гости любят рассматривать картины, задают вопросы, это привлекает внимание. Я когда-то даже планировал делать мини-выставки, аукционы, но это отдельное направление, и нужен человек, который будет только этим заниматься.

КТО ТВОИ ГОСТИ?

Все, кто любит и умеет получать удовольствие от еды, — мои гости. У нас больше семейное заведение, чем тусовочное. Есть детское меню, есть рыба и овощи для тех, кто не ест мясо. Но и с компанией друзей у нас можно отлично отдохнуть – у каждого папы есть законное право выпить что-то покрепче лимонада в свой выходной.

Я одинаково понимаю радости и хорошего семейного обеда, и дружеской попойки, у меня можно и то, и то. Я люблю еду и не скрываю этого.

Еда — одно из немногих удовольствий, которые нам доступны

В высокий сезон основной трафик – это, конечно, туристы. Но мы прирастаем и местными, несмотря на то, что выборгская аудитория  — сложная по многим факторам, и только рекламой ее в заведение не заманишь. Нужно постоянно удивлять и быть готовым решать насущные задачи клиента.  

У нас есть корпоративные обеды – это хороший способ попасть в сердца местного населения. Любой человек или компания может заказать обед, можно оформить подписку, с понедельника по пятницу с 12 до 16 взять бизнес-ланч в кафе или заказать доставку.

К сожалению, у нас пока нет культуры семейного похода в ресторан каждую неделю. И дело даже не в уровне достатка, просто для многих ресторан остается заведением «на особый случай».

Мы стараемся развивать идею доступной радости от еды и общения, создавать атмосферу «своего» места, куда хочется возвращаться. Хорошее заведение само себя рекламирует.

Кстати, с местными реклама не работает. Реклама – для гостей города. У нас есть стритлайны на набережной – по маршруту человека, который приехал в Выборг и идет в Старый город. Были еще партизанские активности – на асфальте, на дорожных знаках. Получалось круто. Потом, правда, выписали штраф, но радость от шалости осталась. Все это – якорь для туристов, чтобы перевести человека в интернет, где он на сайте или в паблике увидит меню и примет решение, приходить к нам или нет.

КАК ТЫ ВИДИШЬ РАЗВИТИЕ ПРОЕКТА?

В ресторанном бизнесе нельзя останавливаться на одном проекте.

Тиражировать мясной гастропаб – точно нет. Очень сложно будет сделать то же самое еще раз. Проще и интереснее что-то новое открыть. Теперь, получив опыт, я понимаю, чего хотят люди, что будет работать.

Могу сказать то, чего не сможет в Выборге сделать никто, — китайский ресторан. Нужно быть китайцем, чтобы сделать все как надо. А остальные идеи, реальные, не расскажу, оставлю себе.

В «Буче» к весне готовим новые «фишки»: будем делать техасское барбекю длительного томления в смокере – с дымом, как оно и должно быть. К майским праздникам планируем запустить. Еще очень хочу сделать пиццу в дровяной печи – там основной секрет, кроме ингредиентов, — это температурный режим: правильная итальянская пицца сидит в печи 2-3 минуты максимум. Но это уже отдельный проект, надеюсь, получится.

ВЫБОРГ — ЭТО ОСОБЕННЫЙ ГОРОД?

Я не верю в магию, но верю в энергию. Я не знаю, город ли спасал меня в сложных ситуациях, или человек сам творит свою реальность. Но точно знаю: здесь я дома.

По поводу Выборга у меня нет розовых очков, я вижу и минусы города, и упущенные возможности. Но и перспективы вижу, и новые интересные проекты. Когда были «тучные нулевые», и в городе было огромное количество ресурсов, ими не распоряжались грамотно. Сейчас все резко вспомнили про туристический потенциал, но возможности уже не такие шикарные. Хотя, планов и обсуждений по развитию города много, посмотрим, как они реализуются.  

Что касается меня — у меня никогда не было целью просто заработать. Я за путь, за процесс. Я в столице и за границей не смог найти для себя достаточной мотивации, чтобы работать только за деньги.

Здесь, в Выборге, я создаю то, что меня радует. И это настроение, эту радость от ежедневных маленьких свершений мне хотелось бы сохранить. Развивать свое дело, создавать то, что ты любишь, окружать себя людьми, которым это тоже интересно.

В конечном итоге, больше ничего и не надо.

Паблик гастропаба BUTCHA Вконтакте

Беседовала: Светлана Лаврентьева

Фото и видео: Александр Север