CUP coffee&tea - кофейная магия СТАРОГО ГОРОДА

20.01.2023

CUP coffee&tea — кофейная магия СТАРОГО ГОРОДА

Кофейня CUP coffee&tea открылась на Прогонной, 1 в октябре 2018 года. Сегодня это одно из самых популярных заведений у жителей и гостей города, даже в межсезонье здесь всегда есть посетители – приходят за лучшим в городе кофе, за атмосферой, приходят работать и встречаться с друзьями, в одиночку и семьями, с детьми и даже с собаками (кофейня pet friendly).

Но еще пару лет назад это место было очень необычным для Выборга экспериментом – кофейное меню, скандинавский минимализм в интерьере, Айн Рэнд, Кастанеда, книги по психологии и саморазвитию на полках, мастер-классы от лучших бариста по телевизору, лаунж в плейлисте.

Создатели CUP coffee&tea — Анастасия Сазонова и Сергей Спиридонов – о Выборге, кофе, камере пыток и бизнесе по любви.

КАК С ВАМИ СЛУЧИЛСЯ ВЫБОРГ?

Настя: Я переехала в Выборг в 13 лет с родителями из Киргизии. Училась здесь, работала в таможне, делала карьеру. На работе и познакомилась с Сергеем. Ценности у нас были, как и у большинства молодых людей, вполне обычные — работа, квартира, машина, тусовки, путешествия.

А потом начался личный путь духовного поиска. Я понимала, что таможня, работа в системе — это не мое. Но принять это по-настоящему было непросто. Это был ужас: вот, ты столько лет что-то делал, шел к цели, достигал, стал успешным, хорошо зарабатываешь и вдруг понимаешь, что здесь нет для тебя смысла. Вроде бы, внешне все отлично, но тебе плохо. И непонятно, что дальше.

Я стала заниматься саморазвитием, много ездила по разным ретритам, тренингам. В одной из поездок, в Приэльбрусье, женщина, которая была нашим проводником, сварила кофе. Самый простой, в обычном походном котелке. Я кофе тогда не очень любила, пила редко, не разбиралась в нем. Но после этого кофе я вернулась в Выборг, уволилась, взяла два чемодана и уехала в Москву – начинать все с нуля.

Сергей: Не просто уехала, а ушла с самой вершины, оставила все, что было достигнуто, нажито, весь багаж. А я сделал то же самое, просто на три года раньше. К моменту Настиной «перезагрузки» я уже был свободен и строил свою жизнь так, как мне хотелось.

Настя: Когда я уходила со своей должности, начальник посмотрел на мое заявление и спросил: «Ты под чем-то?». С таких позицией не уходят в никуда, вернуться потом будет невозможно. Я сказала, что все понимаю и не вернусь.

Москва меня очень хорошо приняла. Чудесным образом меня взяли в «Даблби» (мировая сеть спешелти-кофеен и поставщик кофе — прим. ред.), там я проработала год, многому научилась, стала разбираться в кофе и полюбила его. Мне нравилась тема с кофейнями, но я не собиралась ничего открывать, тем более, в Выборге, – после Москвы он мне совсем не нравился, казался скучным, провинциальным. Но мне пришлось уехать из столицы, чтобы быть ближе к Питеру и родителям – они уже в возрасте, время быть рядом и помогать. Хотя, я еще предприняла попытку перевезти всех в Крым, чтобы жить у моря, в тепле. Но жизнь – она очень мудрая. Она всегда приводит человека на его место. Через месяц на юге я рыдала и мечтала вернуться в Выборг. И когда вернулась, поняла, что больше отсюда не уеду.

Сергей: Я аккуратно намекал Насте на преимущества Выборга. И на идею с кофейней. Сначала мы обсуждали открытие в Питере, но там мы были бы одни из множества, а тут – единственные такие. Я родился в Выборге, тоже много искал себя, поездил по Азии, хотел открывать ретрит-центр на Бали или Пхукете. Но я понимал, что Насте важно быть ближе к родителям, а Выборг по столичным масштабам – почти пригород Питера. Я не питал иллюзий, что здесь будет легко, знал плюсы и минусы города, знал, что все придется делать самим, с нуля, камушек к камушку. Но я всегда вижу, что будет в конце пути. И эту картинку с кофейней – такой, какая она сегодня – я сразу держал в голове. А когда мы открывались в 2018-м году, здесь была одна из самых глухих улиц Старого города. По ней почти никто не ходил тогда, первые полгода точно. Настя сначала работала одна в кофейне – не было посетителей. Я приходил сюда просто книги читать. А однажды уехал на час по делам, возвращаюсь, а кофейня заполнена туристами.

КАК МЕСТНЫЕ И ГОСТИ ГОРОДА ПРИНЯЛИ «СТОЛИЧНЫЙ» ФОРМАТ?

Настя: Я сидела в кофейне одна, заходил случайный посетитель, спрашивал: «Почем экспрессо?» и говорил: «Сколько? Вы долбанулись?»

Люди пробовали новый для них сорт кофе и говорили: «Фу, кислятина». Или советовали нам туалет газетами обклеить, чтобы было «хоть что-то интересное».

У меня внутри все кипело. Первый год – это был год самоунижения и постоянных сомнений. Каждый день хотелось все бросить.

Сергей: (смеется) поэтому я тут постоянно сидел и читал книжку, караулил, чтобы Настя все не бросила.

Настя: Нам очень помогли гости из Москвы и Питера, блогеры, люди, которые сами работали в кофейной индустрии. Они приезжали, пробовали, удивлялись, снимали про нас видео, писали в инстаграме. И мы стали сначала магнитом для неместных. А потом, постепенно, и местные постоянные гости появились.

Когда мы создавали этот проект, у меня не было мысли про бизнес, не было мысли про кофе.

Моей единственной внутренней целью было сделать пространство, где человек мог бы останавливаться и уходить от суеты

И когда нам однажды гостья сказала: «Мы просидели у вас с мужем три часа и ни разу не достали телефоны, не смотрели на время и вообще, как будто были в другом измерении», я поняла, что пространство работает.

Сергей: Ретрит-центр на Пхукете трансформировался, да. Это не первый мой проект, и у меня стратегия: должен быть один организатор и один человек, «утонувший» в деле, человек – душа проекта. Пока Настя была в Москве и «погружалась» в кофе, в создание атмосферы, я ездил на разные конференции, учился у тех, кто в этом бизнесе работал, сравнивал опыт. Плюс, у меня было понимание и чувство своего города и желание сделать здесь что-то необычное. Но в итоге мы все равно чаще пользовались не бизнес-советами, а Настиной интуицией.

Настя: И магией места. Сколько раз у нас были форс-мажоры — то бытовые, то сотрудник уволился внезапно, но это место само чудесным образом все выравнивает. Эта кофейня живая. Я вечером перед закрытием с ней всегда разговариваю. И она отвечает.

ЧТО БЫЛО В ЭТОМ ПОМЕЩЕНИИ РАНЬШЕ?

Сергей: До нас — камера пыток. Серьезно. Черепа в стенах, имитация казней, а на месте этого столика в углу, где мы все любим сидеть, — костер инквизиции из огромных бревен.

(«мой любимый столик, естественно» – прим. Лаврентьевой)

Это здание конца 17-18 века, памятник градостроительства и архитектуры регионального значения. За его многовековую историю чего тут только не было. Изначально это был жилой дом, а в недавнем прошлом тут размещался сначала женский фитнес-клуб, а потом — музей пыток. Когда мы пришли смотреть это помещение, тут был настоящий ад. Стены – цемент и камень, цепи с потолка и копоть.

Настя: Я сначала хотела помещение на Крепостной – там были красивые двери, но не было возможности найти хозяев. Когда мне Сергей показал музей пыток на Прогонной, я сказала: «Ноги моей тут не будет».

А потом вышла и подумала: «Стоп. Неужели я вот так сдамся и не попытаюсь этот ад превратить в рай?»

Сергей: Сначала была мысль выкупить это помещение, но мы от этой идеи отказались. Нужны очень большие вложения на капремонт всего исторического здания. Все время что-то приходится делать – то вода потечет, то еще какая-то поломка. Здание старое. Перед открытием у нас было два месяца работы, Пинтерест для вдохновения и Настя. Ориентировались на скандинавский минимализм, сами придумывали какие-то фишки, чтобы было просто, светло и по-доброму. Мы понятия не имели, сколько должно быть столиков, как все обустроить, мы не считали турпоток, не выводили формулы. Все делали по наитию, так, чтобы самим нравилось и хотелось тут находиться.

Настя: У меня в нерабочие дни нет необходимости сюда приходить, но все равно тянет. Иногда захожу просто на 5 минут – побыть под этими сводами, постоять у окна. Мы хотели создать место, куда человек приходит и становится немного счастливее. По ощущениям, у нас получилось.

КАК НАБИРАЛИ КОМАНДУ И ФОРМИРОВАЛИ МЕНЮ?

Настя: Большой команды как таковой до сих пор нет, постоянно работаем мы с Сергеем и еще две девушки. Остальные люди устраиваются на сезон и уходят. Потому что большинство приходит именно на работу. А у нас тут жизнь, в которой мы все участвуем, есть что-то большее, что нас связывает, кроме должностных обязанностей. Про вакансии спрашивают почти каждый день, но большинству людей не интересно про дух места, не интересно учиться, не интересно про общие смыслы. Иногда человек старается, хочет понять, проникнуться нашей философией, но он другой по своей природе, сезон заканчивается, и он уходит. Невозможно в это место просто набрать команду по объявлениям. Каждый человек тут – это бриллиант, это всегда неслучайные люди. Мы очень много прошли вместе и очень этим дорожим.

Сергей: Это маленький бизнес, нам почти все приходится делать самим, и мы изначально к этому были готовы. По крайней мере, два сотрудника – Настя и я – у нас есть всегда, мы отсюда никуда не денемся. Что касается ассортимента напитков – выбирали желудком. Посещали выставки, дегустации, и потом все наши лучшие впечатления собрали и реализовали.

Настя: Создание нового напитка – это 2-3 месяца, при условии работы с лучшими мастерами-методологами из Москвы и Петербурга. У нас все эти годы базовые позиции не меняются, но есть сезонные напитки. Сейчас планируем еще авторские рецепты вводить раз в три-четыре месяца, чтобы удивлять постоянных гостей чем-то новым и необычным.

Сергей: Напитки в меню – это то, в чем мы уверены, что мы любим сами. Что касается еды – у нас изначально концепция кофейни, не кафе. Мы не планировали кормить гостей. У нас есть небольшая линейка десертов, печенье, круассаны. И все.

Настя: Заведение с кухней – это уже другой формат. У нас сначала были сырники, штрудели – полуфабрикаты очень высокого качества. Но даже это имеет свои сложности: в несезон это большие списания, в сезон, когда идет поток посетителей, подготовка требует повара и дополнительного помещения. Нам бы не хотелось становится «местом про еду». Нет задачи монетизировать все. У нас гость может сидеть и 5 часов просто с чашкой кофе и книгой или ноутбуком, и это нормально. Когда спрашивают, где можно позавтракать или пообедать, мы всегда рекомендуем другие заведения, советуем те, что нам самим нравятся, где вкусно.

Сергей: Можно, конечно, организовать высокий оборот, кормить гостей, зарабатывать больше, но это сломает всю атмосферу.

ВАШЕ МЕСТО СИЛЫ В ВЫБОРГЕ (КРОМЕ ВАШЕЙ КОФЕЙНИ?)

Настя: Монрепо. Мы очень много разных решений принимали там. Интуитивно, когда нужно было делать важный выбор, мы ехали туда, гуляли, и приходила ясность. Удивительно, люди специально приезжают в Выборг со всех уголков страны – прикоснуться к силе природы, к истории города, к его энергии и тайнам. У нас под боком такие возможности, а мы даже не всегда замечаем, насколько здесь особенные места.

Сергей: И Выборг, и Монрепо преобразились невероятно. Мне есть, с чем сравнивать. В город идут инвестиции, и это прекрасно. И местная команда, которая занимается историческим и культурным наследием, показывает реальные результаты.

В ЧЕМ МАГИЯ ВЫБОРГА?

Настя: В его атмосфере. Такой нигде нет, но это нужно не увидеть на экскурсии, а почувствовать. Приехать в межсезонье, побродить по пустым улочкам, прислушаться к себе. Есть особое состояние души, приблизиться к которому можно только в Выборге.

Сергей: Это город-Феникс. Он всегда восстает из пепла. Я с юности верил, что этот город — место силы, и что рано или поздно эта красота и магия станут очевидны для всех. И сейчас это происходит.